Een kleurrijke stamppot met pompoen, vijgen en feta…een beetje zoet en een beetje zout en een pittige rucola om het af te maken.

Ik maak wel vaker stamppotjes met een beetje vreemde twist want een gewone boerenkool stamppot maak je mij niet blij mee. Ook een beetje vreemd is het weer op het moment. Het is al eind februari en het ziet er heerlijk uit buiten maar brr wat is het koud. Nog echt stamppotten weer terwijl de paaseieren ook al best wel kunnen vind ik 🙂

Kleurrijke stamppot challence

Deze maand kreeg ik als Albert Heijn ambassadeur van de Albert Heijn een doos vol kleurrijke groenten. De uitdaging was om daar een kleurrijke stamppot mee te maken. Ik wilde graag een stamppot maken met een zoet tintje dus pompoen is dan zeker geschikt, voor nog wat extra zoet voegde ik vijgen toe. Natuurlijk moet er dan iets zouts en pittigs bij en zo ontstond deze vreemde maar lekkere stamppot.

Babyvijgen

Ik was helemaal verliefd toen ik deze zag 🙂 Ze zijn klein en zoet en na een paar minuten in de oven nog zachter. Je kunt ze gewoon eten met schil en behalve in deze stamppot ook erg lekker bij het ontbijt of als snack (met Kaas!)

Wat heb je nodig voor de kleurrijke stamppot met pompoen:

• 400 gram pompoenstukjes
• olijfolie
• zout en peper
• 5-6 (baby) vijgen
• paar druppels honing
• 1 kg aardappels, geschild en in stukken
• 2 eetlepels hüttenkäse
• 50 gram rucola
• 75 gram feta blokjes

Zet alles op je lijst

Hoe maak je de kleurrijke stamppot met pompoen:

1. Verwarm de oven voor tot 200 graden Celsius. Verdeel de pompoen over een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Bestrooi met zout en eventueel peper. Plaats in de oven en rooster 20 tot 25 minuten totdat de pompoen zacht is. Voeg de laatste 10 minuten de vijgen toe en druppel daar wat honing over.
2. Kook ondertussen de aardappels gaar in een laagje water. Giet af en laat even goed uitdampen. Stamp de pompoen door de aardappels en schep er de hüttenkäse door. Breng op smaak met zout en peper.
3. Meng de rucola door de stamppot. Verdeel er de geroosterde vijgen en feta over.

Gerookte kip in plakjes is er ook erg lekker bij, ik zou dan wel de feta weglaten.

Smakelijk eten!

Laat het vooral weten op Instagram, Facebook of Twitter met de hashtag #COOKINGDOM als je dit gemaakt hebt. Zou ik erg leuk vinden!